養蚕が盛んだった白川村で初午（2月の最初の午の日）に豊作を祈念して食べられてきた「だんご汁」。
「合掌造り 民家園」で30年以上村の文化の伝承に尽力してきた西本美佐子さんは、このだんご汁を民家園の先輩たちから引き継いできました。

具だくさんの汁の主役は、もちろんだんご。米粉、そば、きびの3種類で、かつては材料を一家に一台あった石臼で挽いて、水分を加えて丸め、蚕の繭の形に作られたそうです。現在は民家園で製造・販売されています。

作り方はシンプルで、まずは根菜を煮込み、そこへしいたけ、豆腐、だんごを加え、だし醤油で味を整えます。仕上げに美佐子さんの家庭で採れたやわらかな飛騨ネギを入れれば完成です。

「味付けは少しにして、素材の味を引き立てるのがポイントだよ」と美佐子さん。

ピンポン球ほどの大きさのおだんごは、口に入れるともっちりとした食感がありつつ、すっとかみきれて食べ応えは満点。野菜のだしがだんごによく染みて、ほっとする味わいです。

雪が降りしきる冬の白川村で、だんご汁の素朴であたたかな味は、お腹も心も満たしてくれます。

民家園では、だんご汁づくりをはじめ、蕎麦打ち、山菜取り、茅狩り、合掌造りの清掃など、幅広い仕事に尽力してきたという美佐子さん。苦労も多かったそうですが、「色々やってきて、乗り越えてきたからこそ今がある」と語ります。その姿は、白川村が育んできたさまざまな知恵や生業を守り、伝えることへの誇りに満ちて見えました。

白川村鳩谷で暮らす平田若子さんの自慢の料理はこりこりと歯応えのよい白川村産の肉厚なきくらげを、ずっしりと身の詰まった宮部豆腐の“石豆腐”で和えた「きくらげの白和え」。

白だしのあっさりした味付けですが、その食感に病みつきになりついつい箸がのびます。豆腐の代わりにえごま味噌やからしを和えてもおいしくいただけます。

前日から乾燥きくらげを水で戻し、煮込んで味を染み込ませるため、シンプルながらも手の込んだ一品。

「きのこはいくら煮ても煮崩れしないから料理しやすいの。食物繊維がたっぷりで栄養満点よ」。若子さんは、きくらげを白和えの他に、炒め物や天ぷら、味噌汁など様々な料理でよく食べるそうです。

そして、当日は豆腐を湯通しして、よく冷ましてからすりばちですりながら、味付けをしていきます。この日使った「石豆腐」は白川村の名物で、その名の由来は「石よりも硬い」ことから。藁でしばった豆腐を縄で吊り下げて合掌造り家屋の二階から落としても型崩れしなかったという言い伝えもあるほどです。村ではきくらげの白和えを法事や祭りなど、大勢が集まる時にどっさり仕込みます。

「今ではみんなで集まる機会は減ってしまったけど、村らしい料理といえばこれやね」と微笑む若子さん。脈々と継がれてきたこの料理は、きっとこの先も村の食卓で愛され続けるでしょう。

熊飯 / 木耳の白和え / こごみの胡麻和え / ゼンマイの煮物 / 甘い卵焼き / 豆腐の味噌汁

荻町にある「元気な野菜館」は、白川村の豊かな自然で育った特産物の直売所であり、地域のおばあちゃん自慢の料理が味わえるお食事処。

店名の通り、厨房に立つのは村の元気なおばあちゃんたちです。この日も厨房からは賑やかな声が聞こえてきました！

今回料理を振る舞ってくれたのは、平成11年の元気な野菜館オープン当初から30年以上にわたって働く、上手ひろこさん、北麗子さん、今藤英子さんの3人。

楽しそうにおしゃべりをしながらも、手際良く盛り付けていきます。

「白川村らしい料理というリクエストやったから、色々考えたけどメインは熊飯。隣の家の人が捕ったんやけど、冬眠から覚めたばかりで小熊やで全然臭くない。熊飯以外もほとんどが村で採れたもの。卵は荘川やけどね」。

白川村では猟をする人も珍しくなく、たくさん捕れた時には近所にお裾分けをします。一度に使い切れない場合は冷凍して少しずつ食べるそうです。

「それから白川村らしい料理といえば山菜やね。こごみ、ぜんまい、こしあぶら、たらの芽。冬が開けると次々と採れます。だから、春は野菜を買うことはないねえ」。

この日いただいたのは、山菜の中でも最も早い時期に採れるこごみの胡麻和え、採れる量が少なく高価なぜんまいの煮物、こりこりとした食感が病みつきになる木耳の白和えです。

どれもレシピがあるわけではなく、長年の経験で程よい味付けの塩梅が身に染み付いているといいます。

決して気取らないばあちゃんたちの料理は心も身体も元気にしてくれました。

元気な野菜館

住所／岐阜県大野郡白川村荻町2495-3

じんだ / 野菜の天ぷら / 冷奴 / 茶碗蒸し /じゃがいもの甘辛煮/漬物/お浸し/イワナの塩焼き・刺身/わらびの白和え/煮物/栗きんとん/干し柿/くるみ

木谷地区で民宿「白弓荘」を営む新谷とき子さんの自慢の料理は白川村南部に古くから伝わる「じんだ」と、季節の素材をふんだんに取り入れた田舎料理。

どの料理も味付けや火加減は長年の経験が頼りです。

野菜は畑で、山菜は近所の山で、イワナは池の庭で。とき子さんは白川村の豊かな自然の恵を丁寧に料理して宿泊客にふるまいます。

「白川村の自然が大好きで、こんな環境でやりたいことができているのがとても幸せ。ハイカラではないけど、時間と手間を欠けた料理が好きなの。」と、とき子さんは楽しそうに料理について語ってくれました。

白川村南部に伝わる「じんだ」は、前日から水につけてふやかした豆をふっくらと煮て、石臼でゆっくりとすり潰し、塩と砂糖、辛子を加えて煮て、しんなりと煮た大根を和えた郷土料理。

主に年に一度、報恩講の法要で親戚が集まるときに食べられます。

しかし、現在ではつくれる人は少なくなってきており、村民でも食べたことがないくらい貴重な料理です。

滑らかな舌触りと優しい甘さのなかにほのかに香る辛子、大根の歯応えが病みつきになり、気がつくとついつい手が伸びます。

新谷家では報恩講の法要で親戚が30人から40人集まるため、その時は一升ものじんだを一度に仕込むのだとか。

とき子さんは現在76歳。今から55年前、昭和40年に福井県の山奥から白川村木谷の新谷家に嫁ぎ、ご主人の保雄さんとご結婚されました。

石臼は嫁入り道具として母親から受け継ぎ使い続けているもの。木製の取手にはお母さんの手のかたちが残っているといいます。

この日はご主人の保雄さんと一緒に、この石臼で1時間かけて豆をすりつぶし、じんだを振る舞ってくださいました。

「今は死ぬのがこわいくないくらい毎日が幸せ。今振り返ってもこの木谷という場所に縁があったんやなと思います。」と、とき子さん。

とき子さんにとって、心を込めた料理を食べて喜んでもらうことが元気の秘訣なのかもしれません。

ここがこだわり！

「石臼で豆をすりつぶす時は慌てずゆっくりと。急ぐと粗くなってしまって舌触りがよくないの。それから私は、少し値は張るけど青豆を使います。白豆よりも色も味もよくなるからね。」